Temperaturas de coccion de la carne y sus efectos

Este es un párrafo sacado de "Tratado elemental de cocina" de Herve This, uno de los padres de la Gastronomía Molecular.

...los especialistas en bioquímica de la carne han ido descubriendo que a 40ºC comienza la desnaturalización de las proteínas y la carne pierde su trasnparencia, a 50ºC, las fibras de colágeno empiezan a contraerse, a 55ºC coagulan otras proteínas y el colágeno comienza a disolverse, a 66ºC el colágeno y otras proteínas coagulan, a 70ºC el oxigeno no puede permanecer fijado a la mioglobina y el interior de la carne adquiere el color rosa, a 80ºC se rompen las paredes celulares y la carne se vuelve gris, a 100ºC el agua se evapora, a una temperatura superior a 150ºC, las reacciones de Maillar generan productos de color marrón...

Con estos datos podemos darnos cuenta como lograr que la carne se vuelva mas tierna, según el tipo de corte, el método, y el tiempo de cocción que le demos.