TatoBrina

Transglutaminasa, el pegamento de la cocina

2008-09-15T18:35:00.004-03:00

¡Alucinante! Eso es lo que estaréis pensando al ver el trozo de salmón-atún, ¿no? Tras verlo no queda más remedio que preguntarse cómo se elabora, por qué se produce esa ligazón y hasta qué punto puede interesarnos su uso. La causante de ese efecto es una enzima, la transglutaminasa, que puede actuar sobre las proteínas de los alimentos como por ejemplo, las globulinas de las legumbres, el gluten del trigo, las caseínas de la leche y las miosinas de la carne, entre otras.

La reacción ocasiona una reestructuración y unión posterior de las proteínas afectadas por la enzima, es decir, se crea una superficie en los productos que hace que se peguen entre ellos sin importarle el origen.

Usos en la industria alimentaria

¿Cuántas son las empresas qué quieren vender salmón-atún? No se si son muchas, pero, ¿y las que quieren regenerar un filete a partir de trozos del despiece cárnico? Supongo que bastantes más.

Está enzima nos ofrece la oportunidad de pegar los alimentos y entonces para hacer alimentos regenerados, mejorar el comportamiento de masas cárnicas y de pescado, masas panarias, la estabilidad de geles a temperaturas más altas, la textura de los alimentos.

En la industria alimentaria con la transglutaminasa se pueden aprovechar mejor los subproductos y derivarlos en otros más atractivos.

Usos en la cocina

El uso más sorprendente es el de pegamento de proteínas y por ello destaco su utilización en preparaciones cárnicas o de pescado, como muslos rellenos, que usan diferentes piezas de carne y rellenos de huevo, o panceta. Con la acción previa de la TG se puede estabilizar la preparación, y luego al servirla y cortarla, no se deshace, como suele pasar.

La acción provoca la ruptura de proteínas y reestructuración de las mismas, es decir, un efecto como el que se produce al calentar las proteínas, pero sin necesidad de ello, y así conseguimos el gel. En La Margarita Se Agita se ve como Orges consigue gelatinas estables a temperatura alta.

Esta ocasión en ves de recetas os aconsejo que paséis por la web de chadzilla y veáis las experiencias que ha realizado. Seguro que se os ocurre algo.

El enzima se puede conseguir en Ajinomoto: Food Ingredients.

Sin duda, la transglutaminasa es una herramienta útil en la cocina y la industria alimentaria. Si la pruebas en alguna de tus preparaciones ya nos comentarás como han sido los resultados.

Nota sacada de www.directoalpaladar.com

Cuchillito que no corta!

2008-07-31T19:31:00.004-03:00

Mucho se ha dicho y mucho mas todavia esta por decirse sobre los cuchillos en la cocina.
Que son mejores los de acero al carbono, que los de acero inoxidable, molivdenovanadio, ceramica, etc.
Pero la verdad es tan cierta para uno que usa acero al carbono como para el inox, todo depende de uno mismo, para que lo utiliza, y lo mas importate: COMO lo usa.
De nada sirve tener una coleccion de 50 Global (por nombrar una marca conocida), si lo tratamos como si fuera un tramontina de serruchito, y lo he visto pasar, por eso lo digo.
Mucho depende el sentimiento que uno tiene con el cuchillo al momento de trabajar, no hablo de sentimineto en cuanto a "como quiero a mi cuchillo", si no a como lo siento en el momento de trabajar, si es pesado, liviano, comodo, tosco, etc.
A continuacion les dejo algunos link de cuchillos, la mayoria son imortados y por lo tanto caros, pero les aseguro que vale la pena tener por lo menos UN buen cuchillo y no 1000 malos.
www.chroma-france.com/chroma:
la linea Haiku, y la Type 301 son increibles, tube la suerte de poder usarlos un tiempo y la vervad es que son muy buenos.
www.wuesthof.de/en:(tambien conocidos como trident)
La linea Cordon Bleu, es muy buena, increible el balance que tiene en cuchillo.
http://usa.jahenckels.com:(Zwilling J.A. Henckels)
Muy buenos cuchillos y conseguibles.
www.yoshikin.co.jp/w/index.html: (Global)
Buen filo, muy livianos para mi gusto.
www.hercules.ind.br/por/catalogo_produtos.asp:(Mundial)
Son los cuchillos que tenemos casi todos que nos dieron en el cole, estan bien por lo que cuestan, de batalla.
www.bokerarbolito.com.ar(la linea nacional de Solingen)
Buenos cuchillos, dentro de lo nacional lo mejor para mi gusto, se pueden conseguir a buenos precios.

Picasso

2008-07-04T13:41:00.009-03:00

El Guernica, cuadro emblematico de Picasso si los hay, fue una pintura que siempre me llamo la atencion profundamete de chico, me acuerdo que no lejos de mi casa habia en un paredon de una herreria una copia de esta pintura, creo que todabia esta, hace mucho que no paso por ahi.
Sin saber de que se trababa la pintura, me llamaba mucho el hecho de que no usara colores, yo cocnocia algunas pinturas de el y sabia que usaba colores, tambien me atraian las formas, o lo que me parecian formas de partes de cuerpos, claro que en ese momento ni siquiera intuia que fuera un cuadro que tratara sobre la guerra. Mucho tiempo despues mientras estube en España, no tube la oportunidad de poder ir a ver el cuadro al museo, pero lo que si vi fue en una feria una copia del cuadro nuevamente, pero esta vez no estaba pintada, sino que la habian hecho con bacalao seco, si si lees bien estaba hecho completamente de bacalao seco teñido, la verdad es que era muy bueno y tambien me detube a mirarlo un buen tiempo.
Ya ven que el arte puede venir de cualquier lado.

La Cocina de los Gauchos.

2008-06-14T11:00:00.000-03:00

Esta es una pequeña aproximacion a lo que era la cocina de los gauchos, aquellos hombres de campo que fueran primero cuidadores del ganado y luego perseguidos por la ley.
Estos son dos fragmentos recogidos de la literura argentina de la epoca.

Venía la carne con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles y el güen vino...
pero ha querido el destino
que todo aquello acabara.

Fragmento de Martín Fierro (1872) de Jose Hernandez

Un extranjero que ignorando absolutamente el castellano oyese por primera vez pronunciar, con el énfasis que inspira el nombre, a un gaucho que va ayuno y de camino, la palabra matambre, diría para sí muy satisfecho de haber acertado: éste será el nombre de alguna persona ilustre, o cuando menos el de algún rico hacendado. Otro que presumiese saberlo, pero no atinase con la exacta significación que unidos tienen los vocablos mata y hambre, al oírlos salir rotundos de un gaznate hambriento, creería sin duda que tan sonoro y expresivo nombre era de algún ladrón o asesino famoso. Pero nosotros, acostumbrados desde niños a verlo andar de boca en boca, a chuparlo cuando de teta, a saborearlo cuando más grandes, a desmenuzarlo y tragarlo cuando adultos, sabemos quién es, cuáles son sus nutritivas virtudes y el brillante papel que en nuestras mesas representa.

Fragmento de Apologia del matambre (1837) de Esteba Echeverria

Pequeño homenaje

2008-06-09T18:13:00.006-03:00

Oscar Ribeiro de Almeida Niemeyer Soares Filho (Río de Janeiro, 15 de diciembre de 1907) es un arquitecto brasileño considerado uno de los nombres más influyentes de la arquitectura moderna internacional. Fue pionero en la exploración de las posibilidades constructivas y plásticas del hormigón armado.

Este es un pequeño y humilde homenaje a una persona a la cual admiro profundanete como arquitecto, algunos se preguntaran que tiene que ver esto con la cocina, NADA, pero no se olviden que tambien soy maestro mayor de obras, y aunque no me dedique a ello, la arquitectura nunca dejo de gustarme.
Mas alla de todo tube la suerte de poder estar en dos de los museos que el construyera, el de Curitiba (arriba) y el de Niteroi (abajo), y les puedo asegurar que te quedas con la boca abierta, son totalmete increibles. Como detalle a tener en cuenta piensen que tiene 100 años de edad y todavia trabaja

Diganme si personas asi no son dignas de homenajar, aunque sea de forma tan sencilla.

CHOCOLATE El Regalo de los Dioses

2008-06-09T15:49:00.005-03:00

El Regalo de los Dioses

Carl Von Linne, científico suizo del siglo 18, da el nombre Theombra Cocoa como denominación científica del cacao. El significado etimológico de la palabra (Theo) dios (mbra) comida ("comida de los dioses") esta íntimamente relacionado con los orígenes del fruto en centro América. Considerado por las tribus mesoamericanas como un regalo de los Dioses, el fruto fue utilizado en numerosos rituales de diferentes comunidades indígenas.

Los Olmecas (1500ac al 400ac).
Para encontrar el origen del cacao como alimento humano, debemos buscar en las civilizaciones prehistóricas mesoamericanas. La primera domesticación del cacao como alimento humano se les adjudica a los Olmecas. Ubicados en la región de Veracruz, dominaron durante siglos a otras culturas menos avanzadas de la región.

Los Mayas (400ac al 800dc).

No hay rastros de que esta civilización utilizara la planta del cacao hasta alrededor del 200ac cuando se cree que recibieron la palabra cacao y sus usos del llamado Pol Vuh "Libro de la Sabiduría", heredado de los Izapanes. El cacao aparece en numerosas ocasiones en los relatos míticos de este libro, donde se describe un lugar denominado "La montaña de la sustentación", el cual, por su tierra fértil, proveía a los Mayas de numerosas fuentes de comida, entre ellas, el cacao. Se cree que la fascinante cultura Maya dejo numerosos escritos, sin embargo unos pocos libros sobrevivieron al ocaso de su cultura y la inquisición española. Uno de ellos es el Dresden Codex el cual asocia al cacao con numerosos rituales religiosos. El libro relata mitos del Dios Opossum y describe al cacao como su alimento "kakaw u hanal". De allí la denominación del cacao como "alimento de los dioses".

Descubrimiento y Transformación

Los libros de historia proponen 1503 como el año en que los colonizadores tuvieron su primer contacto con el cacao. Fue cuando Ferdinando Colombo, segundo hijo de Cristóbal Colombo, llego a orillas de la isla de Guanaja (a 50 kilómetros al norte de Honduras) cuando se encontró y capturo una canoa que iba propulsada por remos manejados por esclavos. Esta canoa era una embarcación mercantil Maya cargada con diversas mercancías. Entre ellas, granos de cacao descriptos por los colonizadores como "almendras" al no tener mejor término para describir al novedoso alimento. Desde los primeros documentos se evidencia como los indígenas atesoraban el preciado producto al punto tal que era utilizado como medio de pago.
En los primeros años de conquista, los europeos no apreciaban el chocolate, considerándolo demasiado amargo. El chocolate sufrió una serie de transformaciones antes de ser adoptado por el viejo mundo en la forma que conocemos hoy. Entre ellas, los españoles preferían tomar la bebida caliente endulzada con azúcar de caña e introdujeron algunas innovaciones en la forma en que se preparaba, utilizando un palo de madera para fabricar la pasta de cacao. Otra innovación introducida para facilitar el transporte hacia Europa fue la de fabricar una tableta a la que se podía agregar agua caliente para conseguir la bebida terminada.

El Chocolate Conquista Europa

Si bien el chocolate es descubierto durante el renacimiento, fue recién en el siglo XVII, época en que el espíritu del estilo barroco alcanzaba su auge, que el producto alcanzo las mesas de los palacios y de las familias mas adineradas de la época. De la misma manera como la bebida se reservaba a una elite de las tribus mesoamericanas, el chocolate en la europa del siglo XVII era consumido únicamente por la realeza europea.
Dos grandes factores surgen como fuerzas masificadoras del consumo de chocolate. La revolución Francesa que lleva al fin de la aristocracia por ascendencia y la Revolución Industrial cuyos avances tecnológicos permitieron desminuir sensiblemente el costo de producción del chocolate convirtiéndolo en un producto accesible para la mayoría de la población.

MALBEC Orgullo Argentino en el Mundo

2008-06-06T17:08:00.004-03:00

Uva originaria del Sudeste de Francia. Se ha convertido en el vino típico de la Argentina, donde ha encontrado las características ecológicas más propicias para su desarrollo. El Malbec argentino ha alcanzado un reconocimiento internacional y ha sido premiado con merecidas medallas en concursos enológicos.
Adquiere características bien diferentes según las condiciones de clima y suelo en que se cultive. En la zona de Maipú, Mendoza, alcanza su mayor desarrollo, superando a las otras regiones del país. Produce vinos de agradable sabor, cuerpo medio con ciertas notas terrosas y de intenso color púrpura. De vigorosa textura y sabor, en el paladar tiene un toque de rusticidad.

Racimo: medianos, a menudo alados y bastante sueltos.
Uvas: Esféricas, pequeñas o medianas, de color negro azulado, con piel delgada y pulpa blanda.
Maduración: en primera época tardía.

Desde aca un humilde homenaje a la uva que tan bien nos hace quedar en el mundo, y a la que poco respetamos en nuestro pais.

SALUD!!!!!!!!!!!

Papillote con onda

2008-05-29T18:59:00.004-03:00

Dentro del mundo de las cocciones, posiblemente la más sana y sabrosa de todas ellas, sea el papillote. Un método que permite que los alimentos se cocinen al vapor de sus propios jugos quedando jugosos y sin perder nada de su esencia, al estar dentro de un paquete hermético, que hasta ahora era de papel sulfurizado o de aluminio. Pero un nuevo material llamado CartaFata o Papel Fata, ha mejorado todavía más esta saludable forma de cocinar.
Se trata de unas láminas transparentes que se pueden utilizar en el horno, en el microondas, en agua o aceite hirviendo e incluso en la plancha, ya que resiste temperaturas de hasta 230ºC. Con él se pueden formar bolsitas o rulos, que además de los alimentos a cocinar, pueden contener líquidos y se puede conservar en el congelador. Como complemento para cerrar las bolsas, existe un cordón dorado que también resiste a las altas temperaturas. El producto ha sido desarrollado por ICC en colaboración con el cocinero italiano Fabio Tacchella y se puede encontrar a través de Catálogo Buffet a un precio aproximado de 30€ para un rollo de 20 mts.

Esta nota fue tomada de www.directoalpaladar.com

Que gusto tiene la sal?

2008-05-16T16:40:00.011-03:00

La flor de sal es una de las más sofisticadas y delicadas. Es originaria de la Bretaña francesa. Se obtiene de una forma bastante curiosa: en las salinas, por los primeros efectos de la concentración de la sal, aparecen ligeros cristales que flotan en placas muy finas en la superficie del agua, ésa es la Flor de sal. Se utiliza siempre cruda en el momento de servir. Tiene una mezcla entre un sabor sutil a violetas y un delicado olor marino. algunos la denominan: la reina de la sal. Una de las flores de sal más populares es la Sal Guerande, aunque existen otras en diferentes partes del mundo.

Sal Maldon es una sal empleada como condimento, generalmente en la alta cocina. Procede de las salinas que existen en el condado que hay en Essex (Inglaterra), no se suele recolectar todos los años debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas, su elaboración es puramente artesanal y laboriosa. Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas (a veces se la denomina "sal de escamas por esta razón) ideales para emplear en los asados de carne (al salir de la parrilla y justo antes de servir), en los aperitivos y algunas tapas, con setas asadas, etc. El tamaño de sus granos es mediano. El precio de esta sal es bastante mayor que el de la sal común empleada en la cocina.
Se tiene evidencia escrita de la recolección de esta sal desde el año 1086, en la que ya existían en condado que hay en Essex cerca de 45 sartenes de vaporización dedicadas a la elaboración de esta sal tan valorada. Hoy en día los productores de la zona se han agrupado en una especie de cooperativa denominada: The Maldon Crystal Salt Co Ltd. encargada de recoger centralizar y distribuir la producción de sal .

BASTA DE MERLUZA!!!!!!!

2008-05-14T17:33:00.004-03:00

Este es un comentario a titulo personal, ya es hora de que en los restaurantes dejen de servir la bendita Merluza y el Salmon Rosado como si fueran los unicos dos peces del mar argentino (encima uno ni es argentino!!!).
Cureoseando en la red encontre algunas paginas de pesca, que dicho sea de paso algunas son muy buenas, en una de ellas (www.comepez.com.ar) hay una lista de los peces del mar argentino SON 60 TIPOS DISTINTOS !!!!!
Si a esto le sumamos la cantidad de peces que tenemos en nuestros rios, es increible que la gente todavia se siga haciendo problema por que NO HAY CARNE !!!!!!!!!!!
Convengamos que nosotros como trabajadores de gastronomia muchas veces no hacemos el esfuerzo de nuestra parte por tratar de incluir algun otro pescadito a las cartas de nuestros lugares de trabajo, por que no gustan, por los dueños, por los costos, por el olor...
Mas alla de eso es sabido que estamos en uno de los pocos paises que con casi 4000 Km de costa, la gente es totalmente carnivora.
A continuacion les dejo una listita de peces que a mi parecer son de lo mejor que dan nuestras aguas:
-Dorado
-Surubi
-Abadejo
-Trucha
-Pez Limon
-Pejerrey
-Trilla
-Corvina Negra
-Bonito
Bueno, espero que sirva de algo este comentario, yo se que la gente no va a dejar de comer "churrasco y ensalada" de echo a mi tambien me encanta la carne ( muy jugosa) pero desde mi lugar trato de que la gente cambie un poco los habitos alimenticios, y eso que ni nombre lo buenos que son los pescados a nivel nutricional, eso lo dejamos para otro momento.

Gelificantes a base de algas

2008-05-11T21:34:00.003-03:00

Utilizados en la industria alimentaria e incorporados hace unos años a la cocina, son productos que por sus caracteristicas tienen la propiedad de formar geles, los cuales en algunos casos son termorreversibles.
En estas familias en contramos los Carragenatos ( Iota, Kappa y Furcelarato), los Alginatos y el Agar-Agar.
Carragenatos: Se extraen de algas rojas de la familia de las rodoficeas.
Iota: Forma geles de tipo blando,cohesivo y elasticos. Es termorreversible. Se puede colocar solidos en la masa gelificada y los aguanta perfectamente por sus propiedades suspensoras.
Kappa: Forma geles de tipo duro, fuerte y quebradizo. Es termorreversible. Gran rapidez de gelificacion cuando se baja la temperatura. Presenta un poco de sineresis (perdida de agua).
Furcelarato: Similar al Kappa.
Alginatos: Se extraen de algas pardas que se encuentran en mares y oceanos frios mediante tratamiento quimico. Se utiliza sobre todo el alginato sodico.
Alginato sodico: Para gelificar necesita reaccionar con sales de calcio. Es termoirreversible. Por su capacidad de gelificar en presencia de calcio, El Bulli ha desarrollado un tecnica de gelificacion externa llamada Sferificacion.
Agar-Agar: Se extrae de algas rojas tipo Gelidium. Es termorreversible. Inicia la gelificacion entre 50-60ºC y una vez esta gelificado se puede servir caliente.

El restaurante Mirazur fue elegido como el mejor restaurante regional de Francia

2008-05-09T16:59:00.003-03:00

El restaurante Mirazur, propiedad del chef argentino Mauro Colagreco, fue elegido como el mejor restaurant regional de Francia en la clasificacion S. Pellerino 2008 de los 50 mejores restaurantes, de la revista Restaurat. Mauro es un joven chef nacido en La Plata, llegado a Europa hace 7 años tras obtener su titulo de cocinero en el Gato Dumas.En Buenos Aires trabajo en Catalinas, Mariani y Azul Profundo.En Francia obtiene el BTS en el Lycee Hotelier de la Rochelle.Comenzo en la cocina del recordado chef Bernard Loisseau, luego en L´Arpege de Alain Passard y en el 2004 en el Restaurant Alain Duccase -El Place Athenee-, Para luego llegar a ser Sous chef En el Le Grand Vefour.Luego abrió el restaurante Mirazur en Menton, sobre la Côte d´Azur, una bella ciudad costera cercana a Mónaco.

Temperaturas de coccion de la carne y sus efectos

2008-05-06T20:53:00.007-03:00

Este es un párrafo sacado de "Tratado elemental de cocina" de Herve This, uno de los padres de la Gastronomía Molecular.

...los especialistas en bioquímica de la carne han ido descubriendo que a 40ºC comienza la desnaturalización de las proteínas y la carne pierde su trasnparencia, a 50ºC, las fibras de colágeno empiezan a contraerse, a 55ºC coagulan otras proteínas y el colágeno comienza a disolverse, a 66ºC el colágeno y otras proteínas coagulan, a 70ºC el oxigeno no puede permanecer fijado a la mioglobina y el interior de la carne adquiere el color rosa, a 80ºC se rompen las paredes celulares y la carne se vuelve gris, a 100ºC el agua se evapora, a una temperatura superior a 150ºC, las reacciones de Maillar generan productos de color marrón...

Con estos datos podemos darnos cuenta como lograr que la carne se vuelva mas tierna, según el tipo de corte, el método, y el tiempo de cocción que le demos.

Cine y gastronomia

2008-05-06T16:11:00.003-03:00

Para todos lo que le gusta tanto el cine como la cocina aca les dejo algunos titulos de peliculas relacionadas. Las vi casi todas asi que las puedo recomendar.

-La sal de la vida
-Deliciosa Martha
-La joven de las especias
-Rattatouille
-Comer beber amar
-Entre copas
-Delicatessen
-Como agua para chocolate
-Chocolate
-Seducción a la carta
-El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante
-American cuisine
-El festín de Babette
-Sin reservas
-Como cocinar tu vida
-Pero... ¿Quién mata a los grandes chefs?
-Willy Wonca y la fábrica de chocolate